Konsep Dasar Ilmu Gizi
KARBOHIDRAT
Ø Semua jenis karbohidrat trdiri atas unsur2 karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Ø Karbohidrat terbagi menjadi dua:
1. Karbohidrat Sederhana (gula sederhana)
2. Karbohidrat Kompleks mmpunyai > 2 unit gula sdrhna didlm satu molekul
Ø Karbohidrat Sederhana:
1. Monosakarida, yg trdiri atas jmlh atom C yg sama dg molekul air,
yaitu: {C6(H2O)6} dan {C5(H2O)5}
2. Disakarida, yg trdiri atas ikatan 2 monosakarida dimana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air {C12(H2O)11}
3. Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida
4. Oligosakarida adlh gula rantai pendek yg dibuat oleh galaktosa, glukosa dan fruktosa
Monosakarida
1. Glukosa: Disebut jg Dekstrosa/ Gula Anggur, terdapat didlm sayur, buah, sirup jagung dan madu. Dlm prosese metabolisme glukosa merupakan bentuk karbohidrat yg beredar didalam tubuh, dan didlm sel merupakan sumber energi.
2. Fruktosa: Disebut jg Levulosa/ Gula Buah, adalh gula paling manis, terdapat pd madu bersama glukosa dalam buah, nektar bunga & dlm sayur. Didlm badan Fruktosa: hasil pencernaan sakarosa
3. Galaktosa: Tidak terdapat bebas di alam menyerupai halnya glukosa & fruktosa, akan tetapi terdapat dalam badan sbg hasil pencernaan Laktosa.
Disakarida
1. Sukrosa/ sakarosa: Disebut jg Gula Tebu/ Gula Bit. Trdpt dlm buah, sayur & madu. Bla dicernakan/ dihidrolisis, sukrosa pch mnjdi satu unit glukosa & satu unit fruktosa. (gula Invert)
2. Maltosa (Gula Malt): Tdk trdpt bebas di alam. Maltosa trbentuk pd stiap pmcahan pati (pda bijian brkcmbah/ benih). Bla dcrnakan/ dihidrolisis, maltosa pch mnjdi 2 unit glukosa.
3. Laktosa(Gula Susu): Hnya trdpt dlm susu & terdiri atas 1 unit Glukosa & 1 unit Galaktosa. Laktosa adlh gula yg rsanya pling tdk bagus (1/6 dari Glukosa)& lebih sukar larut drpd disakarida lain.
4. Trehalosa: Trdiri atas 2 mol glukosa & dikenal sbg gula jamur, jg trdpt dlm serangga.
Gula Alkohol
v Sorbitol: Trdpt didlm bbrpa jenis buah & scra komersial dibuat dari Glukosa. Tingkat kemanisan sorbital hanya 60% jika dibandingkan dg sukrosa, diabsorbsi lebih lambat & diubah didlm hati mnjdi glukosa. Pngaruhnya trhdp kadar gula darah lbih kecil dr sukrosa, Shg bnyk dikonsumsi pasien DM.
v Manitol & dulsitol: Adlh alkohol yg dibuat dr monosakarida manosa & galaktosa. Trdpt didlm nanas, asparagus, ubi jalar & wortel. Secara komersial manitol diekstraksi dr sejenis rumput laut
v Inositol: mrpkn alkohol siklis yg mnyerupai glukosa. Trdpt dlm bnyk bhn makanan, trutama dlm sekam serelia.
Oligosakarida,terdiri atas polimer dua sampai sepuluh monosakarida (oligo berarti sedikit),
v Rafinosa, Stakiosa & Verbaskosa adlh oligosakarida yg trdiri ats unit 2 glukosa, fruktosa dan galaktosa. Trdpt didlm biji tumbuh2an & kacang2an, serta tdk dpt dipecah oleh enzim2 pencernaan.
v Fruktan adlh sekelompok oligo & polisakarida yg terdiri ats beberapa unit fruktosa yg terikat dg satu molekul glukosa. Fruktan trdpt didalam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus.
v Oligosakarida sbgian besar mngalami fermentasi didlm usus besar .
Karbohidrat Kompleks
- Polisakarida, yg terdiri >2 ikatan monosakarida
- Serat, yg dinamakan Polisakarida Nonpati
.....ª©¨§ª©¨§......
POLISAKRIDA
Jenis polisakarida: Pati, Dekstrin, glikogen & polisakarida non pati/ serat.
Pati : simpanan karbohidrat dlm tumbuh2an & merupakan karbohidrat utama yg dimakan manusia. Terdapat dlm padi2an, biji2an & umbi2an. Dlm proses pencernaan semua bntuk pati dihdrolisis menjadi glukosa.
Dekstrin
• Dibentuk melalui hidrolisis parsial pati.
• Merupakan sumber utama karbohidrat
• Dekstrin lebih bagus dari pada pati dg daya larut lebih tinggi dan lebih gampang dicerna
• Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, dipakai sbg kuliner bayi alasannya yakni tidak gampang mengalami fermentasi dan gampang dicerna.
Glikogen
• Glikogen Dinamakan jg pati hewan, alasannya yakni merupakan bentuk simpanan karbohidarat didalam badan insan & hewan, yang terutama terdapat didalam hati & otot.
• Tubuh memiliki kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hanya sebanyak 350 gram.
• 2/3 disimpan didalam otot dan selebihnya didalam hati.
• Kelebihan glukosa melampui kemampuan meyimpannya dlm bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan didlm jaringan lemak
Polisakarida Nonpati/ Serat
- Yang tidak larut dalam air : selulosa, hemiselulosa dan lignin
- Yang larut dalam air : pektin, gum, mukilase, glukan & algal.
.....ª©¨§ª©¨§......
SELULOSA
• Selulosa merupakan struktur kristal yg sgt stabil
• Selulosa yg berasal dr kuliner nabati akan meliwati terusan cerna secara utuh
• Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pd feses alasannya yakni bisa menyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltik usus.
HEMISELULOSA
• Hemiselulosa merupakan bab utama serat serealia yg terdiri atas polimer bercabang heterogen heksosa, pentosa dan asam uronat.
LIGNIN
• Lignin memberi kekuatan pada strutur tumbuh2an,
• Lignin terdapat pada bab keras tumbuh2an, sehingga jarang dimakan.
• Lignin terdapat pada tangkai sayuran, bab inti didalam wortel dan biji jambu biji
Selulose, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh2an.
• Pektin, Gum dan Mukilase terdapat disekeliling & didlm sel tumbuh2an
PEKTIN
• Pektin terdapat didlm sayur & buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur & wortel.
• Senyawa pektin berfungsi sebagai materi perekat antar dinding sel.
GUM
• Gum adlh polisakarida larut air terdiri atas 10.000 – 30.000 unit yg terutama terdiri dr glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa dan asam uronat.
• Gum arabic adlh sari pohon akasia
• Gum dipakai sbg pengetal, emusifier dan stabilizer
MUKILASE
• Mukilase terdapat dlm biji2an dan akar yg fungsinya mencegah kekeringan
BETA-GLUKAN
• Terdapat dlm serealia terutama didlm oat & barley
• Berperan dlm menurunkan kadar kolesterol darah
ALGAL
• Terdapat dalam rumput laut
• Digunakan sebagai agar2, materi pengental dan stabilizer
PENCERNAAN, ABSORPSI, EKSKRESI dan METABOLISME
• Tujuan tamat pencernaan dan absorbsi karbohidrat adlh mengubah karbohidrat menjadi ikatan2 lebih kecil terutama berupa glukosa & fruktosa, sehingga dpt diserap oleh pembuluh darah melalui dinding usus halus.
MULUT
• Pencernaan karbohidrat dimulai di mulut
• Bolus kuliner yg diperoleh sesudah makananan dikunyah bercampur dengan ludah yg mengandung enzim amilase.
• Amilase menghidrolisis pati mnjadi bentuk karbohidrat yg lebih sederhana yaitu dekstrin.
• Bila berada dimulut cukup lama, sebagian diubah menjadi disakarida maltosa
• Bolus yg tertelan masuk kedalam lambung
• Amilase ludah yg ikut masuk kelambung dicerna oleh asam klorida dan enzim pencerna protein yg terdapat dilambung, shg pencernaan karbohidrat didalam lambung berhenti.
USUS HALUS
• Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi didalam usus halus.
• Enzim amilase yg dikeluarkan pankreas, mencerna pati menjadi dekstrin dan maltosa
• Maltosa oleh enzim maltase diubah mnjadi 2 mol glukosa
• Sakarosa oleh enzim sukrase diubah mnjdi 1 mol glukosa + 1 mol fruktosa
• Laktosa oleh enzim laktase di ubah mnjdi 1 mol glukosa + 1 mol galaktosa
• Monosakarida glukosa, fruktosa & galaktosa kemudian diabsorbsi mll sel epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah mll vena porta.
• Monosakarida mll vena porta dibawa ke hati dimana fruktosa & galaktosa diubah menjadi glukosa.
• Jadi smua disakarida pd alhasil diubah mnjadi glukosa
USUS BESAR
• Dalam waktu 1-4 jam stlah selesai makan, pati non karbohidrat (serat makanan) dan sebagian kecil pati yg tidak dicerna masuk kedalam usus besar
• Sisa2 perncernaan ini merupakan substrat potensial untuk difermentasi oleh mikroorganisme didalam usus besar.
• Produk utama fermentasi karbohidrat didalam usus besar adlh karbon dioksida, hidrogen, metan & asam2 lemak rantai pendek yg gampang menguap, menyerupai asam asetat, asam propionat & asam butirat.
• Pada kadar rendah gas2 hasil fermentasi diabsorbsi & dikeluarkan mll paru2,
• Bila melebihi dari kemampuan colon untuk mengabsorpsi, gas2 ini akan dikeluarkan mll anus (flatus).
KETIDAKTAHANAN TERHADAP LAKTOSA
• Dalam keadaan normal laktosa terdapat didlm susu dihdrolisis oleh enzim laktase yg terdpt didlm mikrovili usus halus
• Kadar laktase didlm badan paling tinggi pd waktu bayi
• Kadang2 bayi dilahirkan dg keadaan badan tdk bisa mmproduksi laktase, shg menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa, suatu keadaan badan tdk bisa memecah & menyerap laktosa.
Sekilas metabolisme karbohidrat
• Peranan utama karbohidarat : menyediakan glukosa bagi sel2 tubuh,yg kemudian diubah menjadi energi.
• Jaringan tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seperti: sel darah merah, sebagian besar otak & sistem saraf.
1) MENYIMPAN GLUKOSA DLM BENTUK GLIKOGEN
• Fungsi utama hati : menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh
• Kelebihan glukosa akan disimpan didlm hati dlm bntuk glikogen.
• Bila persediaan glukosa darah menurun, hati akan merubah sebagian dari glikogen mnjadi glukosa & mengeluarkannya dlm pedoman darah.
• Tubuh hanya dpt menyimpan glikogen dlm jumlah terbatas, yaitu untuk keperluan energi beberapa jam.
2) PENGGUNAAN GLUKOSA UNTUK ENERGI
• Bila glukosa memasuki sel, enzim2 akan memecahnya menjadi bagian2 kecil yg alhasil menghasilkan energi, karbon dioksida dan air.
3) GULA DARAH
• Gula darah puasa 70-120 mg/100 ml
• Bila gula darah naik diatas 170 mg/100 ml, gula akan dikeluarkan mll urin
• Bila turun sampai 40-50 mg/100 ml, merasa gugup, pusing, lemas dan lapar
• Hormon insulin yg diproduksi oleh sel2 beta pulau langerhans pankreas menurunkan gula darah
• Glukagon yg diproduksi oleh sel2 alfa pulau2 langerhans, memiliki dampak kebalikan dari insulin..
• Glukokortikoid adl hormon steroid yg diproduksi oleh korteks adrenal, menghipnotis gula darah dengan merangsang glukoneogenesis shg meningkatkan gula darah
• Hormon pertumbuhan, dikeluarkan oleh kelenjar pituitari anterior, meningkatkan gula darah..
FUNGSI KARBOHIDRAT
1. Sumber energi
2. Pemberi rasa bagus pada kuliner
3. Penghemat protein
4. Membantu pengeluaran feses
Ø Selulosa : mengatur peristaltik usus
Ø Hemiselulosa & Pektin : bisa menyerap banyak air dalam usus besar, shg mmberi bntuk pd sisa kuliner yg akan dikeluarkan.
0 Response to "Konsep Dasar Ilmu Gizi"
Posting Komentar